Blog

Franco Noriega, cocina responsable y orgánica


En su visita a México, invitamos al Chef Franco Noriega a El Terreno para platicar sobre comida orgánica, una alimentación saludable, la reducción de merma y comida plant based.


Franco Noriega es un chef de origen peruano que se viralizó mientras vivía en Nueva York. La historia de Franco habla de un estilo de vida congruente: de atleta de alto rendimiento, a modelo, chef y fundador de Baby Brasa. Su trayectoria lo llevó a entender la importancia de una buena alimentación, sin dejar de lado un excelente sabor y la importancia de insumos orgánicos y procesos responsables. 

Para Franco una alimentación saludable tiene que ver con aquello que nos hace sentir bien, y claro; a todos nos hace sentir bien algo diferente. Puede que la dieta que para mí funciona no funcione para otra persona. Es por eso importante no exigirnos y contar con la asesoría adecuada. Con esto en mente Franco fundó Baby Brasa, un restaurante de cocina de inspiración peruana en Nueva York. 

Al principio Baby Brasa era un concepto orgánico. Franco Noriega sabía de las múltiples cualidades que se encuentran en los insumos locales. En sus propias palabras “hace una gran diferencia que los insumos sean frescos y de lugares cercanos a Nueva York”. Es totalmente distinto la calidad de vida y general de los ingredientes que vienen de las producciones locales y de temporada a grandes empresas. 

Cocina plant Base en Baby Brasa

La frescura y calidad de los insumos se ve reflejada en sus platillos, incluidos los veganos. Franco ha presenciado el crecimiento de la tendencia plant base en la cocina de Baby Brasa. Al principio el restaurante contaba con tan sólo un platillo en esta categoría: el Vegan Saltado. Esta es una reinterpretación del clásico peruano Lomo Saltado, sólo que la carne se sustituye por Portobello. 

Este platillo atrajo a una clientela plant base que comenzó a exigir más platillos libres de carne. Actualmente el menú de Brasa cuenta con un 35% de platillos de este tipo. Al principio era difícil concebir este cambio, ya que el término brasa hace referencia a la parrilla, y sabemos que es más fácil asociar esta técnica de cocina con la carne. 

Es por esto que podemos garantizar que el proceso de inclusión de platillos veganos en Baby Brasa es tan orgánico como la mayoría de sus ingredientes. Entre los favoritos destaca la Coliflor Hong Kong, se empanizan los floretes de coliflor para llevarse a la freidora y se condimentan con una salsa agridulce. Se sirven con plátano frito sobre una cama de arúgula. 

Otro éxito son las Brochetas de Vegetales, las cuales se llevan a la parrilla y se acompañan de una salsa anticucho. El ingrediente principal de la brocheta depende de los vegetales disponibles en la temporada. También está el Ceviche de Aguacate, un platillo tradicional peruano que sustituye los ingredientes de origen animal por aguacate, mango y champiñón. 

Por último los Tacos Veganos, estos nacieron como contraparte a los tacos de pescado y han sorprendido a la cocina con su demanda. Se trata de tacos de aguacate crujiente con rábano sandía. Tal es su éxito que ahora representan 4 de cada 10 órdenes de tacos en la cocina de Baby Brasa. 

Catering empresarial

Baby Brasa ofrece además menús prediseñados para oficinas corporativas. Al principio la logística era simple, la persona en recepción llamaba y mencionaba el número de personas que podrían comer en la empresa. Franco Noriega y su equipo en Brasa preparaban un número de menús y los llevaban al lugar. El problema es que muchos de esos menús se tiraban a la basura si no se vendían, esto dado a las leyes del país. 

Estados Unidos es el país que más desperdicia comida. Ya sea por leyes o cultura es común que se voten aquellos alimentos que no se consumen al momento. Para Franco esto era inadmisible, por lo cual decidió buscar una solución. Fue así como se desarrolló un programa que calcula el número de comidas posibles tomando en cuenta el clima, la asistencia a oficina, las actividades programadas en la oficina, entre otros datos. 

Este programa ha mostrado una asertividad del 96%, lo que evita el desperdicio de cientos de menús diarios. Esto no representa sólo un ahorro económico para Baby Brasa, también disminuye considerablemente la merma de alimento y evita la producción excesiva de insumos. 

Planes a Futuro

Franco Noriega encontró en Brasil un segundo hogar para Baby Brasa. Sus viajes a São Paulo y Rio de Janeiro le hicieron ver en el país sudamericano un potencial mercado para sus planes de expansión. Continuando con la congruencia de bienestar en la filosofía de Baby Brasa, Franco abrirá un sport club en Río de Janeiro que posteriormente lanzará como plataforma digital. 

“Baby Brasa no es sólo un restaurante, es un estilo de vida. Es comer bien, ejercitarse; verse bien y sentirse bien.”

Franco contará también con un restaurante en São Paulo y próximamente uno en Miami. Además, estará durante un tiempo en nuestro país ya que participará como juez en el reality show Top Chef México. 

Ceviche Plant Based 

Durante su última visita a México Franco Noriega nos acompañó al Terreno, donde Michele Kalach le presentó el proyecto y lo invitó a cosechar algunos ingredientes. El chef decidió preparar un ceviche similar al que tiene en Baby Brasa pero sin aguacate. Para Franco el ceviche es un platillo muy flexible que puede prepararse con diferentes insumos. Tanto las cantidades como los ingredientes pueden variar dependiendo el gusto de cada persona.

Aquí una versión práctica y fácil de hacer:

Ingredientes

1 taza Champiñones en cubos
2 o 3 Limones
Cebolla Morada
½ taza de Cubitos de Mango 
Pensamiento, flores comestibles
Cilantro
Aceite de Oliva
Sal 
Pimienta

Proceso

En un tazón se mezclan los cubitos de champiñón y de mango.
Se agrega poca cebolla morada cortada en Juliana.
Agregamos hojas en trozos de cilantro. 
Se mezcla todo mientras se vierte el jugo de los limones.
Sazonamos con sal y pimienta al gusto.
Mezclamos mientras agregamos un poco de aceite de oliva. 
Servimos en un plato blanco o negro, agregamos un poco más de aceite y decoramos con las flores decorativas. 

Fotos por: Carlo Negrete
Locación: El Terreno

Deja un comentario

A %d blogueros les gusta esto: